汉阴县富硒特色小吃产业发展对策与思考

汉阴县粮食局  小吃办

汉阴饮食文化，历史悠久，在陕南具有代表性和典型性，是汉阴的一大比较优势。今年，在学习考察福建沙县小吃产业发展的基础上，汉阴县政府发布了《关于加快培育汉阴特色小吃产业发展的决定》，拉开了汉阴小吃产业化发展的序幕。发展汉阴富硒特色小吃产业，既要正确认识汉阴的优势，又要充分考虑各种制约因素；既要准确判断产业发展的现状，又要坚定产业发展决心，认真研究和探索产业发展对策，促使发展目标顺利实现。

一、关于富硒特色小吃产业的概念

需要说明的是，“富硒特色小吃产业”中的“小吃”，不是通常的概念，不是单指炕炕馍、油炸米饺、凉粉、凉皮等小吃，而是因小吃易于引起消费者联想，且饮食业居产业链的末端，所以用其作为汉阴特色饮食的代称。从产业经济角度理解，“富硒特色小吃产业”涉及的产品，包括食品原料、初加工及复制品、即食食品、小吃和正餐，还包括野生食料和药膳。

二、富硒特色小吃产业资源状况

据调查，汉阴富硒特色小吃产业资源呈现四大优势，同时也存在着困扰资源优势发挥的矛盾和问题。

1、丰富的物种资源优势。

汉阴北依秦岭，南靠巴山，处于南北过渡地段，山、川、丘陵兼具，物种繁多，计农作物30余种、林木300余种、中草药250多种、牧草80余种，还有花卉及水生植物数种、动物十余种。正因为物种资源的极其丰富，才造就了汉阴饮食的纷繁复杂、丰富多样。

但是物种呈零散分布，能够大批量采集利用者很少。同时由于物种保护的需要，也不可能大批量采集野生动植物资源和破坏动植物生存环境。故此，开发利用面临着规划、技术、成本等方面难题。

2、优质硒资源优势。

硒是人体生命必需的微量元素，而全球有40多个国家属于低硒或缺硒地区，中国有72%的县（市）低硒或缺硒。据安康市富硒食品产业发展工作领导小组办公室、安康学院2010年发布的《安康市富硒资源普查报告》，安康市富硒地层厚度达40～50米，硒浓度适中，同时还伴生锌、锶等人体必需的微量元素，不含毒素元素。富硒区域生产的主要农作物95%以上富硒，且其硒含量显著高于一般地区，是补硒的最佳途径。汉阴县处于安康“优质、环保、安全”的富硒区域之中，土壤平均含硒量达0.6045mg/kg，50%土壤硒含量达到中硒（0.2mg/kg）以上水平，27%土壤达到高硒（0.4mg/kg）水平。在人们对“硒”的认识逐步深化，健康需求普遍增强的今天，“硒”成为汉阴县的重要优势资源。

但由于境内富硒资源呈蜂窝状分布，而山地多，资源开发利用难度较大。自2009年安康市政府实行富硒食品专用标志管理办法以来，我县仅有5户企业、5种产品获准使用“中国安康富硒食品专用标志”。

3、特色饮食文化优势。

民以食为天，饮食始终伴随着人类历史，饮食文化与人类文明共同进步。汉阴历史悠久，饮食文化源远流长。阮家坝新石器时代遗址出土的陶鬲、瓮、钵等、杨家坝新石器时代遗址出土的细泥红陶片和夹沙灰陶片，说明早在七千年前，汉阴先民已由茹毛饮血过渡到烹饪熟食时代。历史的演变，东西南北文化的交融、繁衍、积淀，形成了当今汉阴独特的饮食文化。炕炕馍、墨鱼汤等在全国亦属罕见。如今曾经历艰难岁月的老人，对粗茶淡饭时代饮食，充满了不尽的回忆或怀念；6万多他乡创业的游子，对汉阴美食充满了眷恋；汉阴的“吃”给每个客人留下了深刻的印象，在安康、陕南倍受赞誉。

但在过去很长时期，汉阴商业意识不浓，饮食商业性开发很少。目前在3万余人的县城街头巷尾，只有小吃20余种，正餐菜品60余种。大量饮食文化遗存于民间，停留在口传目染之上，以致难以发现名厨级的技艺传承人物，传统饮食文化面临着失传灭绝的危险。因此，汉阴富硒特色小吃产业既要快速发展，又要担负传统饮食文化发掘、保护、传播的重任。

4、绿色环境优势。

高崇的秦岭挡住了西北季风的侵扰，绵延的巴山滤去了南来烟尘，而安康工业发展时期不长，汉阴所受污染极少。近年来，随着退耕还林、天然林保护、移民搬迁和环境保护力度加大，汉阴县森林覆盖率已达57.6%，成为全国绿化模范县，汉阴县城成为省级卫生县城、省级园林县城。并于2006年通过了陕西省无公害产地认证，大米等15个产品通过了陕西省无公害农产品认证。2010年，新鑫米业所建水稻、杂粮基地产品通过了有机认证。加之，汉阴气候温和，光照充足，雨量充沛，有利于植物生长。这为绿色食品原料种植提供了良好的环境。

但是汉阴耕地资源少，耕地保有量仅50万亩，可食用农产品（包括粮食、油料、蔬菜、肉蛋、干果、水果、水产等）年产量仅33万吨，人均占有量约1吨。扣除生产者自食和转化，只有少部分进入市场成为商品。例如，据粮油供需平衡调查，全县粮食商品供给量仅2.2万吨，油料商品供给量仅0.6万吨。

综上所述，汉阴富硒特色小吃产业发展的优势具有潜在性，处于原生态，既具有显著的比较优势，又具有较多难题亟待破解。

三、富硒特色小吃产业发展现状

“十一五”时期，汉阴稳步推进产业化、工业化、城镇化进程，先后建起了月河现代农业园区、富硒食品加工聚集区，富硒特色产业得到长足发展。目前，全县有农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业企业（含个体户，下同）1653户，食品流通企业409户，餐饮企业529户，总计2591户。

1、食品加工业

2010年全县食品加工业共实现产值7.01亿元;实现增加值2.12亿元，占全部工业增加值的26%，同比增长35%，低于全部工业增长速度20个百分点；年平均从业人数共计6015人；规模以上企业13家。主要产品产量为：大米28779吨，食用植物油23077吨，茶叶5035吨，肉4106吨，魔芋精粉3306吨。

2、餐饮业

2010年全县餐饮业零售额9370.8万元，占社会消费品零售总额的12.75%；增长率为25.92%，高于社会消费品零售总额增长速度7.3个百分点。限额以上餐饮企业4个，实现零售额359.1万元，同比增长20.26%，占全县餐饮业零售额的4%。

3、产业组织程度

近年来，企业产业链意识正在增强，部分食品企业通过订单农业或依托土地流转正在向第一产业延伸。2010年，汉阴县新鑫米业有限责任公司实行“订单”种植水稻2万亩，收回优质品种原料100万斤。汉阴县兴利绿色富硒食品有限公司已租地600亩种植红薯，以保障粉条加工原料供给。汉阴县红星米业有限公司、金福海油脂工业有限公司、川陕魔芋厂等企业也采取类似形式构建了自己的原料基地。

在产业组织形式方面，一是仅境外餐饮企业来汉设立了部分分支、连锁、特许等形式经营机构，而本土企业没有建立此类紧密型的组织形式；二是协会组织只有1 家，即2010年7月成立的“汉阴富硒绿色产业协会”，现有会员19个；三是在食品加工和流通中建立了部分契约式组织关系，但不够稳定。

以上情况表明，我县富硒特色小吃产业市场主体多、规模小、组织松散，整个产业尚处于起步阶段。

四、富硒特色小吃产业化的意义

由于汉阴富硒特色小吃产业有优势、有较快的发展趋势，所以要充满信心；由于产业还处于起步阶段，所以要培育。培育产业，正合产业化之本义。

1、产业化是合理利用资源的必然选择。

产业化是通过对生产要素的优化配置和产业的重新组合，形成商品性生产产业流。这种产业流是根据产业要求，大规模地组织分工分业生产，把分散的生产经营纳入一条龙的生产经营体系，把分散独立的许多生产过程融化为一个社会生产总过程，最大限度地发挥整体效应和规模效应，促进产业经济增长由粗放型向集约型转变。当前汉阴食品业、餐饮业规模小，生产分散，效益差，市场小，多数企业经营开工不足，市场拓展乏力，资源被廉价、无序使用。只有通过产业布局、生产专业化、集中化，才可能实现资源价值，才可能打造品牌并发挥品牌效应，提升产业效益。

2、产业化是食品餐饮业发展的必然途径。

当前县内企业不仅规模小，而且多为个人经营、家庭经营。企业规模过小，能力极为有限，难以谈及发展。因食品卫生和城市管理需要，许多“漏天摊点”处于被取缔的边缘。只有通过产业化组织，企业才能较好地获取市场资源，比如培训、管理，甚至资本、场地和技能提升，才可能从“漏天摊点”向“店堂”迈进。

五、富硒特色小吃产业发展的对策

汉阴县政府《关于加快培育汉阴特色小吃产业发展的决定》中，详细提出了汉阴特色小吃产业发展的指导思想、目标、原则和措施，对做大做强汉阴特色小吃产业具有重要作用，是发展富硒特色小吃产业的纲领性文件。

1、要建立完善产业发展机制。

建立产业发展机制，就是要坚持“政府引导、市场主导、企业主体、品牌引领、示范带动、文化推动”的原则。其中“政府引导、市场主导、企业主体”原则，明确了政府、市场、企业在产业发展中的责任；“品牌引领、示范带动、文化推动”原则，指明了产业培育的方法、措施。当前，县富硒食品特色小吃发展领导小组办公室业已成立，资源调查、奖扶办法制定、品牌策划、标准制定、富硒宴开发、示范带动、文化推动等培育工作正在有序推进，政府引导作用正在加强，企业主体已经有所行动，产业发展机制正在形成，其保障作用将随着机制的完善而越来越强。

2、要着眼大市场定位产业体系。

坚持市场主导原则，把富硒特色小吃产业培育成“标准化生产、产业化经营、规范化管理、品牌化营销、连锁化运作、特色化发展”的体系，这既是目标，也是方式，更是市场主体的责任。市场主体要登上高峰放眼量，以长远发展眼光做企业，以产业大局为己任，做出优质产品、知名品牌、规模经济，赢取更大的经济和社会效益。

3、要在解除资源制约和产业组织方面下功夫。

前面分析的四大优势，都或多或少地存在着制约因素。排除这些因素制约，需要有选择地开发利用物种资源，需要准确的硒资源分布并掌握植物对硒元素的吸收控制，需要对汉阴饮食文化进行发掘和保护，需要调整种养业结构以提高商品率。在产业组织方面，需要搭建企业间沟通平台，减少冗余环节；掌握产业经济信息，减少企业盲目性；搭建产业技术平台，解决产业技术难题；打造汉阴品牌，综合提升产品知名度。

4、要加强开发和创新力度。

汉阴富硒特色小吃资源，既有稀缺性（如“富硒”），又有可复制性（如“特色文化”），还有脆弱性（如“丰富物种”、“绿色环境”），要提高其开发利用价值，就必须开发与之相适应的产品和运用与之相适应的营销策略。比如开发富硒宴、药膳，发展功能性餐饮；开发特色文化，发展主题餐饮；或者直接运用特色工艺在保证风味的前提下利用外部资源发展大众餐饮。

加快培育富硒食品特色小吃产业发展，是汉阴人民立足自身资源优势、构建绿色产业支撑体系、调整经济增长方式、加快经济发展的历史选择，是富民强县的重要举措。在县委、县政府坚强领导下，只要全县上下和衷共济、不懈求索，必能谱就富硒食品特色小吃产业发展的辉煌篇章。