风味独具的“紫阳富硒菜”

紫阳县科技局

经过多方努力，“紫阳富硒菜”体系目前已逐渐成型，如同一朵含苞待放的鲜花，正向八方宾朋展现其无穷魅力。当前，我国正在进行以扩大内需为目的的经济转型，餐饮业首当其冲。紫阳富硒菜以其良好的禀赋和无以伦比的资质卓然而出，正当其时。本文所提“紫阳富硒菜”，旨在初步归纳其特点，分析其形成原因，并提出开发紫阳富硒菜推动其全面发展的建议和意见，目的在于抛砖引玉。

一、紫阳富硒菜的名称、特点和形成原因

1．“紫阳富硒菜”名。

“紫阳富硒菜”是一个内容丰富、特点突出并有一定社会认可度的体系，主要由富有紫阳特点的“紫阳菜”和“富硒菜”两个部分组成。

紫阳菜在菜源、烹调方式、风味和餐饮方式等方面都具有与众不同的特点，这些本文将在后面给予论述。目前紫阳菜在外界已经形成广泛的认可，据紫阳县政协副主席陈楚安在一个刊物上的文章介绍，国内许多党政领导、文学家、艺术家、营养学家、知名食客和国外友人都对紫阳菜赞美有加，普遍认为风味独特、口感极佳，不少人甚至专程和反复来紫阳品尝紫阳菜。不仅如此，在安康、西安、重庆、成都、武汉、北京等多个城市已有专门经营紫阳菜的餐馆，如西安有多家餐馆的门头就悬挂着“紫阳蒸盆子”的大招牌，生意热火。目前有多家外地餐馆来紫阳要求经营紫阳菜和聘请紫阳菜厨师。

紫阳富硒已是举世闻名，硒是人体不可缺少的健康和营养元素。紫阳菜不仅富含硒元素，而且天然无污染，所以口感好，还有健康营养作用。常在紫阳生活的人特别亲睐紫阳当地菜，不管便宜贵贱反正要吃紫阳菜。近几年，在紫阳修铁路、修高速公路的人也特别喜欢紫阳当地菜，你争我抢，都把紫阳菜买贵了，如白菜，若外来的卖1块钱1斤，而当地的则至少是1块5角1斤；又如活鸡，若外地来的卖10元1斤，当地的就可以卖到18元1斤。人不识贷钱识货，识就识在富硒天然无污染上。

紫阳菜和富硒菜的完美匹配和组合，就形成了紫阳富硒菜，它因由紫阳特殊的历史、自然、人文条件，是具有区域特色，内涵丰富，文化格调高，健康营养，烹调收放自如，适应人群广泛的一种菜系。

2．“紫阳富硒菜”的特点。

“紫阳富硒菜”在包括用料、烹调、铺席、用器、品味等方面都形成了自己的特点，如烹调方式以炒、蒸、炖为主，用料以新鲜绿色为主，主食以米饭为主，汤以平和纯正为主，风味以酸辣为主等。在深入对照比较的基础上，十分明显的特点有以下几点：

炒菜以坛子酸辣味为主要风味。紫阳炒菜重酸辣，但不是以醋和辣椒作料，而是以紫阳带没沿子的泡菜坛子泡出的酸水、酸菜、酸辣椒为料，这种炒菜的酸辣味口感独特，风味特殊，非其它酸辣所能比拟。以此炒出的酸辣猪肝、酸辣腰花、酸辣肉丝、酸辣鸡杂、酸辣土豆丝等，一直为紫阳人所钟爱，也为外地来客所称赞。在紫阳，这种酸辣不仅普遍用于炒菜，而且用于凉菜、汇菜和汤菜，就某种意义讲，它甚至是紫阳富硒菜的基本味。紫阳人家庭无论贫富都有酸菜坛子，一般餐饮更不例外，大的餐饮甚至备有上百个酸菜坛子，无论居家就食或者餐饮就餐，席上都离不了酸辣。

蒸菜以高汤配制。一般师傅在做席前，都先制作高汤，并以高汤味来确定本次席面的基本味。这种高汤是用母鸡肉和葱、姜、料酒经精心制作而成，不加味精、鸡精等调味品，其汤汁澄清、口味鲜醇，风味别具。蒸菜出笼后，须用高汤浇制后方才上席。高汤不仅可以浇蒸菜，而且可制作汤菜。

凉菜以卤菜为主。紫阳富硒菜的凉菜是以卤菜为主，卤汁用米酒、大葱、生姜、八角、豆蔻、肉桂、小茴、草果、干辣椒、花椒、香叶、甘草片、山奈等物制成。卤菜种类很多，猪、牛、羊、鸡、兔肉可卤，豆腐干、海带皮、魔芋豆腐丝也可卤。凉菜上席，不浇红油，用葱、蒜、酱油醋制成汇盘置于中间，用凉菜蘸着吃，无论荤素，清爽不腻。

宴席格式以“三转弯”为主。“三转弯”是紫阳人独创的一种宴席格式，它的主要特点是，凉菜、炒菜、蒸菜、汤菜渐次展开，尽显紫阳富硒菜的风味特色；先上开花酥让客人填腹待酒，四押席碟子伴晏席始终；排座分宾主尊卑，主次有序。完整的“三转弯”晏席，表现紫阳人的置席之艺和待客之道。

3．“紫阳富硒菜”形成原因。

“紫阳富硒菜”形成原因大概有以下几点：

历史的原因。考古发掘证明，早在新石器时期，紫阳境内就有人类活动，新石器遗存白马石遗址众多的器物中，发现有国内同期少有的石磨。秦汉遗址白马石和曹家坝，也出土多种炊具和食具。数千年来，紫阳人繁衍生息，绵延不绝，形成了独特的生活观念和生活方式。紫阳古属巴国，据《华阳国志.巴志》载：巴国人“尚滋味”，“好辛香”。《隋书·地理志》描述，紫阳一带的人“性嗜口腹”，“虽蓬门柴屋，食必兼肉”。直到今天，紫阳人仍注重饮食，许多外地对紫阳人评价是“好吃”、“讲究吃”，这是的确的。在紫阳人认为，人生的沉浮，时运的起伏，自然的无常，都是那样的难以捉摸，所以既注意目标，也注意过程；既注重未来，也注重当前每一天，而注意饮食就自然是其中重要的选择。紫阳人这种好吃和吃好的追求，推动了对餐饮的研究和改进，直到发展成今天的地步。

移民的原因。考紫阳人口源流，明朝中叶紫阳建县时仅900多人，而到了清朝道光时就发展到长近13万人，人口增长的主要原因是外地移民的增加（据1989年《紫阳县志》）。移民的到来，带来了原住地的生产技术、风俗习惯，也带来了原住地的饮食文化。据陈良学《明清川陕大移民》一书记载，来紫移民主要来自湖南、湖北、福建、广东、四川、山西和陕西关中，而这些地方就是我国主要菜系川菜、湘菜、粤菜、秦菜的发源地和故乡，各种菜系相互交融，取长补短，并与本土习惯相结合，促进了紫阳菜的形成和发展。特别是川菜和湘菜，由于自然条件、菜源的相似性，对紫阳菜的影响较为突出，如酸、辣、炒、炖等。但紫阳在吸收外来菜风格的同时，却创造出了自己的特色，如紫阳菜的辣味却没有湘菜重，紫阳菜的酸味比川味轻，紫阳菜的炒菜比川菜脆，紫阳菜的炖菜比湘菜清。

自然环境原因。紫阳处我国南北过渡带，土石山区，立体气候，四季分明，潮湿多雨，这些都直接影响紫阳的饮食结构和烹调方式。如，紫阳动植物种类众多，南北兼备，因而菜源丰富，家畜家禽约20余种，仅鱼类就有40余种，蔬菜品种约100多种，其它山珍野菜更不胜枚举，如此丰富的菜源，为紫阳富硒菜的产生和发展打下坚实的物质基础。又紫阳四季分明，冬季鲜菜缺乏，夏秋两季，各地居民腌制蔬菜准备越冬，经过多年的实践和总结提高，创造了腌制皮萝卜、皮豇豆、 辣子、酸盐菜等数十种风味独特的腌菜的技术。紫阳坛子酸菜属紫阳之一绝，也是紫阳气候和紫阳人智惠的结合，高寒和高热地区绝无此种工艺。还有紫阳的凉粉、紫阳豆腐、紫阳粉丝等制品，其品质外地罕有，如果没有紫阳的水质和气候条件，是万万无法产生的。

紫阳人文化和气质原因。饮食是人创造、制作和享受的，它自然带有与之相关的人的特征。紫阳人聪明灵秀，豁达大方，豪放慷慨，这些都深刻影响着紫阳菜的产生和发展。如紫阳开花酥，既好吃又好看，反映紫阳人的精细与灵气。紫阳三转弯席，凉菜、热菜、蒸菜、汤菜，层层展开，让客人尽亨紫阳富硒菜之美，反映紫阳人之大方慷慨。紫阳人逢节设席，来客必饮酒，席间猜拳、山歌相伴，一醉方休，足显紫阳人之豪放气质。

富硒原因。紫阳动植物富含硒元素。经过对硒元素的深入研究，医学、保健、营养学界对硒的医疗保健和营养价值已给予高度肯定，“富硒”已成希奇宝贝。由于开发较晚，农业生产不发达，紫阳境内也无大型工业企业，所以菜蔬基本上是天然无污染，以此作料，无论是烧、炒，还是焖、炖，怎么做都营养好吃，既剌激感官，又滋补身体。

二、打造、开发“紫阳富硒菜”

开发紫阳富硒菜，对增强紫阳经济硬实力和文化软实力具有极为重要的意义，紫阳富硒菜将同紫阳富硒茶和紫阳民歌一道，成为紫阳的三张名片，进一步扩大紫阳在全市、全省乃至全国的影响和地位。随着紫阳富硒菜产业的发展和成熟，必将推动紫阳富硒产业的开发和提升，同时对扩大就业、带动发展旅游业、增加国家和民众的经济收入产生十分重要的影响，极大地提升紫阳的经济实力。在过去的一段时间里，我县在科技局的主持下，已经作了一些开创和基础性工作，提出了“紫阳富硒菜”名，整理编辑了《紫阳富硒菜菜谱》，举办了首届“紫阳蒸盆子”制作比赛大会，申报了“紫阳蒸盆子”国家地理标志和“三转弯”晏席注册商标，等等。但这是远远不够的，我们必须大动作，大张扬，方能作成大气候，为此提出以下建议，供参考。

1．发挥政府的主导作用。

开发紫阳富硒菜，政府的主导作用是至关重要和必不可少的。政府的主要作用，是利用独有的行政资源和巨大的社会影响力，对紫阳富硒菜产业进行规划、组织和资金支持。首先，政府要把紫阳富硒菜作为重要产业开发来对待，对其发展进行全面和细致的规划。在规划中，不但在区域长期、短期规划占有重要地位，而且还要进行专门的产业发展规划，确定其方针、目标和具体的实施路线，用以协调和指导产业发展的全过程。为保证规划的实施，政府应成立组织或确定相关的行政机构，负责领导和协调各部门和社会力量进行管理和支持。政府应当对紫阳富硒菜的开发给予必要的资金支持，支持的重点主要在行政管理、社会协调、科学创新和公共事务等方面。在其发展的初期阶段，这种支持显得更为重要。

2．全面挖掘紫阳富硒菜，完善紫阳富硒菜系。

要想使紫阳富硒菜成为一个严谨的、科学的、成熟的菜系，站得住脚，打得出去，还有许多基础工作要作。首先，组织人力对紫阳富硒菜进行全面的普查和挖掘，按照去粗取精、去伪存真、规范统一的原则，整理出紫阳富硒菜菜源、菜谱和制作方法3个完整资料。邀请和组织县内外的名家、大家对紫阳富硒菜进行点评和学术讨论，听取他们的意见和建议。对照国内几大菜系的关键要素，对紫阳富硒菜进行补充，完善其体系。深入研究紫阳富硒菜的历史和特点，增加其文化内涵。

3．全面扩张，做大做强。

要想把紫阳富硒菜做大做强，必须通过细致和持久的工作，打基础，练功夫，树形象，步步推进，争取在一个不长时间内，把紫阳富硒菜打出陕西，走向全国和全世界。制定紫阳富硒菜的各种标准，统一和严格紫阳富硒菜的用料、制作工艺和色、香、味、形。建立紫阳富硒菜示范店、示范农家乐、示范一条街和示范镇，对单位公务餐饮接待进行强制性要求。扩大紫阳富硒菜菜源，鼓励无公害、有机种植和养殖，保护紫阳优质稀有的菜类、畜禽类和鱼类。编制紫阳富硒菜制作培训教材，设立专门的培训学校和培训班，加强对紫阳富硒菜厨师的培训，以满足县内外的需要，同时对全县民众进行紫阳富硒菜制作和知识培训，普及民间紫阳富硒菜制作技术。积极申报紫阳富硒菜菜品的地理标志认证和绿色食品认证，提高紫阳富硒菜的品质含量。加强对紫阳富硒菜的包装，采用多种形式如网络、光盘、报纸、刊物、会议、节庆进行宣传，扩大其知名度和影响范围。大力推出已经成型的“蒸盆子”和“三转弯”两大品牌，设立品牌菜专营店和品牌店。鼓励和支持本县企业和个人在外地创办紫阳富硒菜餐馆，欢迎和支持外地企业和个人对紫阳富硒菜餐饮的独办和联办。利用现代技术和工艺，对紫阳富硒菜制作技术进行创新和改进，使之更加便于保鲜、保质、携带、外销和食用。